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面食百科

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益康——一个值得您信赖的朋友

做面食的常识和技巧(三)

来源:admin   更新日期:2014年11月12日 浏览次数:42

30.蒸馒头怎样知道生熟?

a.用手轻拍馒头,有弹性即熟; ­

b.撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; ­

c.手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。 ­

31.怎样发面1? ­

a.发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右 ­

b.用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。
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c.发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。
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32.怎样发面2? ­

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。
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其过程如下: ­

a.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 ­

b.微波炉加热至30~40度(一分钟左右) ­

c.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员在哪里) ­

d.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) ­

e.用该“泥汤”和面,至手感舒服。 ­

f.放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母,就发不起来了)­

g.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 ­

h.加少许干面调整手感 ­

i.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。 ­

j.如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。 ­

k.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。 ­

l.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。等3分钟

33.怎样掌握下碱量? ­

如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4~5克为宜; ­

下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。
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34.发面酸碱度的检测

面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:

a.拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。

b.看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小均匀的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。

c.嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

d.抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱正好。

e.尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。

35.如何检测发面用碱的浓度

发面用的碱水浓度一般在40°以上,浮起越快浓度越大;如面团下沉,说明未满40°。碱水的对法一般是500克碱放250~300毫升冷水。

36.揉发面盐可代碱

发好面后,以盐代碱揉面(每500克面放5克盐),既能去除发面的酸味,又可防止馒头发黄。

37.发面碱放多了怎么办

发酵面团如对碱多了,可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时,发现碱对多了,可在成品上撒些明矾水,或下屉后涂一些淡醋水。

蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100~160克(2~3汤匙),把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10~15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
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38.如何蒸制酵面食品

蒸制酵面食品,蒸锅内用水要一次加足;火要旺,中间不能停火;不能中途揭盖查看;蒸制时间不可过长或过短,时间过短欠火熟不透,时间过长会使成品瘪塌、漏馅。

39.面食制作小配方

a.馒头:面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量

b.蛋糕:鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g

高速搅拌8分钟,入模(预先刷油),视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20~30分钟

40.举例:

原料:中筋面粉1000克、温水500ml、发酵粉3茶匙

发面过程

a.将发酵粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;

b.面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状;

c.和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;

d.大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。