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面食百科

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做面食的常识和技巧(一)

来源:admin   更新日期:2014年11月12日 浏览次数:146

[面粉的分类]

1.面粉按性能和具体用途可分为
 专用面粉:如面包粉、饺子粉、饼干粉等;

通用面粉:如富强粉;营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等;

2.常见面粉按原料的种类可分为:

小麦粉:包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉,还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些,适合做全麦面包,或者蒸制全麦馒头等其他面食,是现在比较提倡的一种健康食品。

玉米面粉:由玉米加工而成,一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子,玉米窝窝头等各种面食。在陕西,常常用玉米面粉“打搅团”,一种当地食品,非常味美。

荞麦面粉:由荞麦加工而成,可以加工面条,或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。

莜麦面粉:莜麦是燕麦的一种,莜面面粉可以用来做凉面,或者莜麦卷等山西面食。

另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的,一般我们很少自己用这些面粉加工东西。做面食的时候多少掺杂一些这类面粉,可以丰富自己饮食的种类。

3.按精度可分为:
  精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级;

4.按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉;

高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋度,指的是面中所含蛋白质的比例,具体为:

高筋面粉:蛋白质含量为12.5%—13.5%,常用来做面包或馒头面条,筋度较大;

中筋面粉:蛋白质含量为8.5%—12.5%,市场上最常见的面粉,适合做各种家常的面食、面条、饼;

低筋面粉:蛋白质含量为8.5%以下,最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。

[面粉的选择]

不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。

[面粉的保存]

面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处,潮湿和高温均能使面粉变质。

面粉在适当的贮藏条件下可保存一年,保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。

[面粉的色泽]

正常的面粉色泽为乳白或乳黄色,苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

[面粉的使用]

1.面条

使用面粉加入约1/3的冷水,搅拌均匀,醒面20分钟后压成面片,然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片,切条即可。若用手擀面,面团可和的稍软一些。

煮面时,可在水面加一汤匙油,面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。

2.饺子

制作饺子时,和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮,皮熟后,再盖锅煮馅,温度上升,馅易煮透,这就是人们常说的“敞锅煮皮,盖锅煮馅”。

3.自发粉的使用

在自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右),揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉,文火加热,水开后15~20分钟即熟。

使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉),否则面筋未形成网络,揭锅后馒头易塌陷。

若使用富强粉制作馒头,则需加入适量干酵母(1%左右),并适当延长发面时间约20分钟。

4.加水量

制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

面团的软硬度,靠面粉和水的比例来调节:

比例为5:2以下,即为较硬的面团,适合擀面条;

比例为5:(2~4),较软的面团,适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等;

比例为1:1左右,面糊糊,适合煎饼或者其他摊制的面食。

【发面技巧】 

1.水温与和面

制作面食都要和面,和面与水温有很大关系。

a.冷水和面,水温在30℃以下,和出的面筋道 、爽滑,适于煮、烙、煎的食品;

b.温水和面,水温在30~50℃,和出的面柔中有劲,成品不易走样,适于蒸、煎的食品;

c.热水和面,水温在70℃以上,面团柔软劲小,颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;

d.100℃的开水和面,面团有粘性,色泽暗,成品口感细腻甜糯,适于炸、烤的食品。

2.冬季和面如何加水

由于气温、水温的关系,冬季水分子运动缓慢,如和面加水不恰当,或用水冷热不合适,会使和出的面不好用。因此,冬季和面,要掌握好加水的窍门:

a.和烙饼面,每500克面粉加325~350毫升40℃温水;

b.和馅饼或葱花饼的面时,每500克面粉加325毫升45℃的温水;

c.和发酵面时,每500克面粉加250~275毫升35℃左右的温水。

3.怎么和面效果好?

包饺子面 500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。

擀面条面 500克面粉加35~40%的温水,放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。

蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。

烙饼面 500克面粉加50~60%的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳。

4.发面的最佳温度

发面最适宜的温度是27~30℃。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40℃左右的温水;在冬季气温较低时,可以将面盆放在较温暖的地方。也可用60~70℃热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

5.季节和温度的变化对面食制作的影响

每年在温度上升较快的季节,在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象,这是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

在和面过程中,如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团,面团温度应控制在30度左右较为适宜。

因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面,夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团,和面时无论何季节皆应用温度较低的水,水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面团更筋道,色泽更白。

面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团,在冬季应控制好时间和醒发温度,夏季除控制好温度外,应缩短醒发时间,以免发酵过度,否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备,醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制,冬季应适当延长醒发时间,夏季则缩短时间,防止醒发过度。

6.盐可防面粉结团

用水和面时,容易结干面团,若加少许盐再进行拌和,干面就不结团了。

7.做冷面防粘团

若面条结成团,可以喷一些米酒在面条上,面条团就能散开。

8.盐水发面松软

面发酵得好坏是制作馒头、包子等各类主食的关键,发面时,在面粉里放一点盐水,可以缩短发酸时间,发出的面气泡多,蒸出来的主食也更加松软可口。

9.巧加醋作催化剂:

和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。为节省时间,可以在和面加水时滴少许醋,使之随水均匀地混入面粉中。

按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,再在和好的面团上盖一层干净的湿布,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。

10.巧加白糖作催化剂

冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。且蒸发出来的面食香甜松软。